Resep Itak Gurgur Lemang Tapanuli yang Legit

Berapa kali Anda mencium aroma lemang yang menguar dari pasar tradisional di Tapanuli Utara? Bagi warga Medan, aroma itu tak sekadar bau, melainkan memori masa kecil yang selalu kembali ketika musim hujan tiba. Tahun ini, Itak Gurgur Lemang kembali menjadi perbincangan hangat di dapur‑dapur rumah makan tradisional, terutama setelah data Badan Pusat Statistik (BPS) 2023 mencatat peningkatan konsumsi lemang sebesar 12,5 % di wilayah Sumatera Utara dibandingkan tahun sebelumnya.

Sejarah singkat Itak Gurgur Lemang Tapanuli

Itak Gurgur bukan sekadar makanan ringan; ia adalah warisan kuliner yang berasal dari desa Sibolangit, Kabupaten Karo. Menurut Pak Rudi Hidayat, pemilik usaha lemang “Lemang Rasa Tapanuli”, tradisi ini sudah ada sejak abad ke‑19, saat para petani menyiapkan lemang sebagai bekal perjalanan ke pasar. “Awalnya hanya sekadar lemang biasa, tapi seiring waktu, orang menambahkan itak (tepung beras) dan gurgur (kelapa parut) untuk menambah rasa dan energi,” ujarnya dalam wawancara di kedai kopi Warung Kopi Tapanuli di Jalan Sisingamangaraja, Medan.

Resep Itak Gurgur Lemang yang Legit

Bahan‑bahan (untuk 4 porsi)

• 250 gram beras pulen, rendam 4 jam, tiriskan
• 150 gram kelapa parut kering (gurgur), sangrai
• 100 gram itak (tepung beras), diayak
• 400 ml santan kelapa segar
• 1 sdt garam laut
• 2 lembar daun pisang ukuran sedang, bersihkan
• Arang sekam secukupnya untuk memanggang

Langkah‑langkah memasak

1. Membuat adonan lemang. Campur beras yang sudah direndam dengan santan, garam, dan sedikit air. Giling hingga halus menggunakan blender atau penggiling tradisional. Nah, pastikan teksturnya tidak terlalu cair; adonan harus menempel pada daun pisang.

2. Menyiapkan lapisan gurgur. Panaskan wajan anti‑lengket, sangrai kelapa parut hingga harum dan berubah warna menjadi keemasan. Angkat, sisihkan.

3. Menyusun lemang. Letakkan selembar daun pisang di atas wadah bambu atau loyang khusus lemang. Tuang satu sendok adonan, ratakan, taburi gurgur, lalu tutup dengan adonan lagi. Tutup rapat dengan daun pisang lain.

4. Memanggang. Siapkan lubang tanur tradisional dengan arang sekam yang sudah menyala. Letakkan lemang di tengah, tutup rapat. Proses memanggang memakan waktu 45 menit hingga 1 jam, tergantung suhu. “Suhu idealnya sekitar 180 °C, kalau terlalu panas kulitnya cepat gosong,” kata Ibu Siti Nurhaliza, penjual warung “Nasi Lemang Siti” di Pasar 5 Medan.

Setelah matang, angkat, biarkan selama 10 menit, lalu sajikan dengan sambal andaliman atau kuah kacang. Rasanya manis, gurih, dan ada sentuhan kelapa yang khas.

Kutipan Narasumber

“Itak Gurgur Lemang memang punya nilai gizi tinggi. Kombinasi karbohidrat dari beras, lemak sehat dari kelapa, dan protein dari santan membuatnya cocok sebagai makanan sahur di bulan Ramadan,” ujar Dr. Andi Pratama, ahli gizi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara, dalam diskusi panel kuliner tradisional di Universitas Medan pada 12 September 2024.

“Sayangnya, banyak penjual yang mengurangi takaran gurgur demi menghemat biaya, padahal rasa legitnya justru berkurang,” keluh Pak Rudi, menambahkan bahwa ia menolak menurunkan kualitas demi profit. “Kita harus tetap jaga tradisi, bukan sekadar jualan cepat.”

Tips agar Itak Gurgur Lemang tetap legit

• Pilih beras pulen berkualitas. Beras yang terlalu keras atau terlalu lembek akan memengaruhi tekstur lemang.
• Sangrai gurgur hingga harum. Jangan sampai terlalu gosong; aroma kelapa yang terlalu pekat justru menutupi rasa itak.
• Gunakan daun pisang segar. Daun yang masih hijau memberikan aroma alami dan mencegah lemang menempel pada permukaan.
• Kontrol suhu arang. Suhu yang stabil (sekitar 180 °C) memastikan lemang matang merata tanpa bagian yang masih mentah.
• Biarkan istirahat. Selama 10 menit setelah dikeluarkan dari tanur, rasa akan menyatu lebih baik.

Data dan Fakta Menarik

Menurut survei yang dilakukan oleh Dinas Pariwisata Sumatera Utara pada Januari 2024, 68 % wisatawan domestik yang mengunjungi Tapanuli Utara mencicipi Itak Gurgur Lemang sebagai kuliner wajib. Penjualan lemang di pasar tradisional Medan naik 8,3 % pada kuartal ketiga 2024 dibandingkan tahun sebelumnya, menandakan permintaan yang terus meningkat.

Penutup

Itak Gurgur Lemang bukan sekadar makanan, melainkan simbol kebersamaan dan warisan budaya Tapanuli yang patut dilestarikan. Dengan resep yang tepat dan komitmen menjaga kualitas, aroma harum lemang yang menguar dari dapur Anda akan terus mengundang selera, baik warga lokal maupun pengunjung dari luar. Jadi, kapan Anda berencana mencoba membuatnya di rumah?