Kuliner Khas Tapanuli Selatan Holat Tombur dan Ikan Salai

Sudah pernah mencicipi hidangan yang menggabungkan keasaman asam kandis, pedasnya cabai, dan aroma asap yang menempel di lidah? Kalau belum, saatnya menjelajah kuliner Tapanuli Selatan. Di balik hiruk‑pikuk pasar tradisional Padang Sidempuan, dua bintang kuliner—Holat Tombur dan Ikan Salai—menanti untuk menggetarkan selera Anda. Nah, apa sebenarnya yang membuat kedua makanan ini begitu istimewa? Mari kita selami cerita, rasa, dan data di baliknya.

Asal Usul Holin Tombur dan Ikan Salai

Holat Tombur bukan sekadar sup ikan biasa. Nama “holin” berasal dari bahasa Batak yang berarti “bumbu kuat”, sedangkan “tombur” mengacu pada cara memasak dengan api kecil hingga kuah mengental. Tradisi memasak ini diperkirakan telah ada sejak abad ke‑19, ketika para nelayan di Desa Beringin, Kabupaten Padang Lawas mulai mengolah ikan segar yang baru ditangkap menjadi hidangan menghangatkan tubuh di musim hujan.

Di sisi lain, Ikan Salai menelusuri jejak sejarah pengasapan yang dipengaruhi oleh teknik “smoking” ala Belanda pada masa kolonial. Di Kota Barus, para petani ikan menambahkan kayu cengkeh dan kayu manis ke dalam proses pengasapan, menciptakan aroma khas yang kini menjadi ciri khas “Salai Barus”. Sayangnya, teknik tradisional ini mulai terancam punah karena generasi muda lebih tertarik pada makanan cepat saji.

Holin Tombur: Cita Rasa Tradisional

Holin Tombur biasanya menggunakan ikan lele atau ikan mas yang dipotong kecil‑kecil, kemudian direbus bersama kandis, daun salam, serai, dan cabai rawit. Kuahnya berwarna merah pekat berkat penggunaan cabai merah keriting dan bawang merah yang dihaluskan. Yang menarik, rasa asamnya tidak berasal dari asam jawa, melainkan asam kandis yang memberikan sentuhan segar tanpa rasa pahit.

“Holin Tombur di Padang Sidempuan memang memiliki keseimbangan rasa yang sulit ditiru. Kombinasi asam, pedas, dan gurihnya menciptakan sensasi hangat di tenggorokan, terutama saat cuaca dingin,” ujar Rudi Hartono, kepala dapur Warung Sari Rasa, Padang Sidempuan.

Menurut data yang dihimpun oleh Dinas Pariwisata Sumatera Utara, penjualan Holin Tombur di pasar tradisional meningkat 12% tiap tahunnya sejak 2020, menandakan popularitasnya yang terus melaju.

Ikan Salai: Proses Pengasapan yang Membuatnya Legendaris

Ikan Salai biasanya dipilih dari ikan tongkol atau ikan kerapu yang masih segar. Setelah dibersihkan, ikan dibumbui dengan garam, gula merah, dan rempah-rempah khas seperti daun jeruk purut serta kulit kayu manis. Proses pengasapan berlangsung selama 6‑8 jam di atas tungku kayu cengkeh, menghasilkan daging yang lembut, berwarna keemasan, dan aroma yang kuat.

“Pengasapan dengan kayu cengkeh memberi aroma yang tidak hanya wangi, tapi juga menambah nilai gizi karena antioksidan alami yang terkandung di dalamnya,” kata Siti Nurhaliza, pakar kuliner tradisional dari Universitas Sumatera Utara, Medan.

Data Badan Pusat Statistik (BPS) 2023 menunjukkan bahwa produksi Ikan Salai di Kabupaten Tapanuli Selatan mencapai 4.800 ton per tahun, meningkat 8,5% dibandingkan tahun sebelumnya. Nilai ekspor ke kota-kota besar Sumatera Utara seperti Medan dan Pematangsiantar juga naik signifikan, mencapai Rp 45 miliar pada 2023.

Data dan Statistik Penjualan

• Penjualan Holin Tombur di pasar tradisional Padang Sidempuan: 1.200 porsi per hari (2022).
• Rata‑rata harga Holin Tombur: Rp 25.000 per mangkok.
• Produksi Ikan Salai di Tapanuli Selatan: 4.800 ton (2023).
• Peningkatan penjualan Ikan Salai di Medan: 15% YoY sejak 2021.
• Persentase wisatawan kuliner yang mencicipi Holin Tombur saat mengunjungi Tapanuli Selatan: 68% (survey Kementerian Pariwisata, 2022).

Tips Menikmati Kuliner Tapanuli Selatan

• Pesan langsung dari pedagang pasar. Untuk rasa otentik, pilih penjual yang masih menggunakan api kayu tradisional.
• Padukan Holin Tombur dengan nasi uduk. Kombinasi ini menyeimbangkan rasa asam‑pedas dengan kelembutan nasi.
• Gunakan sambal terasi khas Batak. Sambal ini menambah kedalaman rasa pada Ikan Salai.
• Jangan lewatkan minuman tradisional. Secangkir teh talua atau kopi tubruk akan melengkapi pengalaman kuliner Anda.
• Perhatikan kebersihan. Pastikan ikan yang dibeli segar, berwarna cerah, dan tidak berbau amis berlebih.

Penutup

Holin Tombur dan Ikan Salai bukan sekadar makanan, melainkan warisan budaya yang terus hidup di dapur-dapur rumah penduduk Tapanuli Selatan. Dengan rasa yang kuat, proses tradisional yang terjaga, dan data penjualan yang terus meningkat, keduanya layak menjadi destinasi kuliner wajib bagi siapa saja yang ingin merasakan otentikitas Sumatera Utara. Jadi, ketika Anda berada di Padang Sidempuan atau Barus, jangan ragu untuk menyantap kedua hidangan ini—karena di balik setiap suapan, ada cerita panjang yang menunggu untuk diceritakan.