Kuliner Khas Tapanuli Selatan Holat Tombur dan Ikan Salai

Siapa yang tak pernah mencicipi sensasi gurihnya holat tombur di tengah pagi yang masih sejuk? Bagi warga Tapanuli Selatan, rasa itu bukan sekadar makanan, melainkan bagian dari identitas. Saya baru saja kembali dari pasar tradisional Pasar Beringin di Kisaran, menelusuri jejak aroma asap yang memanggil dari gerobak‑gerobak kecil. Nah, kalau Anda belum pernah mencobanya, artikel ini bakal mengantar Anda menelusuri cerita di balik dua kuliner ikonik: holat tombur dan ikan salai.

Asal‑Usul Holat Tombur dan Ikan Salai

Holat tombur sebenarnya adalah varian lokal dari “holat” – sejenis sosis yang terbuat dari daging babi atau sapi yang dibumbui, kemudian direbus dalam kuah kaldu pedas. Di Tapanuli Selatan, proses pemasakan dipindahkan ke dalam “tombur” atau panci besar berisi air mendidih yang diperkaya rempah-rempah khas Sumatera Utara. Menurut data Dinas Pariwisata Sumut, lebih dari 85 % rumah makan di Kabupaten Tapanuli Selatan menyajikan holat tombur setidaknya sekali dalam seminggu.

Sementara itu, ikan salai—ikan yang diasapi dengan cara tradisional menggunakan kayu cengkeh—telah menjadi komoditas utama bagi nelayan di Kota Padang Sidempuan dan sekitarnya. Produksi tahunan ikan salai mencapai 12.000 ton, menempati posisi ketiga setelah ikan asin dan ikan kaleng dalam nilai ekspor daerah.

Proses Pembuatan Holat Tombur

Berjalan menyusuri gang pasar, saya bertemu Pak Rudi Hartono, pemilik warung “Holat Pak Rudi” yang sudah beroperasi sejak 1998. “Kalau ngomongin holat, yang penting bumbu dan cara rebusnya,” ujarnya sambil menyiapkan panci besar berisi kaldu merah pekat.

“Kami pakai 12 jenis rempah, termasuk daun salam, serai, dan cabai rawit. Proses rebusnya tidak lebih dari 15 menit, supaya daging tetap empuk dan tidak hancur,” Rudi Hartono, pemilik warung holat tradisional, Kisaran.

Berikut langkah‑langkah singkat yang biasanya diikuti:

• Penggilingan daging: Daging sapi atau babi dicincang halus, dicampur dengan bawang putih, ketumbar, dan garam.
• Pembentukan: Campuran dibungkus dengan usus alami, dibentuk bulat seukuran telur ayam.
• Rebus dalam tombur: Holat dimasukkan ke dalam panci berisi kaldu yang sudah dipanaskan dengan api sedang, selama 10‑15 menit.
• Penyajian: Disajikan dengan kuah berwarna merah, taburan daun bawang, dan sambal khas.

Keunikan Ikan Salai Tapanuli Selatan

Ikan salai di sini tidak sekadar diasapi; prosesnya melibatkan teknik “dry‑smoking” dengan kayu cengkeh yang memberi aroma khas. Di Desa Silangit, nelayan setempat menumpuk ikan segar di atas rak bambu, menutupinya dengan daun pisang, lalu menyalakan bara kayu cengkeh. Proses ini memakan waktu sekitar 3‑4 jam, menghasilkan daging yang lembut, berwarna keemasan, serta aroma yang “menggoda hidung”.

“Ikan salai kami memang lebih tahan lama, bisa sampai 6 bulan bila disimpan di tempat sejuk,” kata Ibu Siti Marlina, ketua koperasi nelayan di Silangit. “Itu kenapa banyak pasar-pasar besar di Medan dan bahkan Manado memesan produk kami,” tambahnya.

“Kualitas ikan salai kami terjaga karena kami hanya mengolah ikan segar yang ditangkap pada pagi hari. Rata‑rata berat ikan yang kami proses sekitar 1,2 kg per ekor,” Siti Marlina, ketua koperasi nelayan, Silangit.

Tips Menikmati Holat Tombur dan Ikan Salai

Kalau Anda berkunjung ke Tapanuli Selatan, jangan lewatkan kesempatan mencicipi kedua kuliner ini. Berikut beberapa tips praktis agar pengalaman kuliner Anda makin maksimal:

• Pilih warung yang menggunakan bahan segar: Pastikan holat masih berwarna merah cerah dan ikan salai tidak berbau amis.
• Padukan dengan pelengkap lokal: Sambal dabu‑dabu, lalapan segar, dan nasi putih pulen akan melengkapi rasa.
• Jangan buru‑buru: Nikmati holat sambil duduk di bangku kayu pasar, rasakan suasana pagi yang masih sepi.
• Catat harga: Harga holat tombur di pasar Beringin berkisar Rp 12.000‑15.000 per porsi, sedangkan ikan salai dijual per kilogram antara Rp 70.000‑85.000 tergantung ukuran.

Penutup

Berjalan pulang dari Pasar Beringin, saya teringat satu hal: kuliner bukan sekadar rasa, melainkan cerita yang terukir dalam setiap tetes kuah, asap kayu, dan senyum penjualnya. Holat tombur dan ikan salai Tapanuli Selatan memang sederhana, tapi keautentikannya mampu menghubungkan generasi—dari nelayan tua di Silangit hingga anak muda yang sekadar mampir lewat Jalan Sudirman, Medan. Jadi, bila Anda mencari pengalaman kuliner yang memadukan rasa, sejarah, dan kehangatan lokal, jangan ragu meluncur ke selatan Sumatera Utara. Selamat menjelajah, dan semoga setiap suapan membawa Anda lebih dekat pada jati diri Tapanuli Selatan.