Resep Martabak Manis Medan yang Tebal dan Lembut

Sudah berapa kali Anda melewati warung martabak di Jalan Sisingamangaraja, Medan, lalu terhanyut oleh aroma manis yang menguar? Bagi banyak warga, martabak manis bukan sekadar camilan, melainkan bagian dari ritual sore. Nah, kalau Anda penasaran kenapa martabak Medan begitu tebal dan lembut, artikel ini mengupas tuntas resep rahasia yang sudah dipraktikkan oleh para penjual jalanan sejak dekade 80-an.

Kenapa Martabak Medan Begitu Istimewa?

Menurut survei Indonesia Culinary Survey 2023, 78 % responden di Sumatera Utara mengaku membeli martabak manis setidaknya satu kali seminggu. Angka ini melampaui rata‑rata nasional yang hanya 52 %. Faktor utama? Adonan yang difermentasi lebih lama dan penggunaan gula merah Jawa yang memberi rasa karamel khas. Selain itu, teknik pemanggangan di atas wajan besi tua, biasanya di warung “Sinar Pagi” di Pasar Petisah, membuat lapisan luar menjadi renyah tanpa mengorbankan kelembutan interior.

Pengaruh Kualitas Bahan

Tak dapat dipungkiri, kualitas bahan menjadi penentu utama. Tepung terigu protein tinggi (sekitar 12‑13 %), telur ayam kampung, serta susu cair full cream memberi struktur yang kuat namun tetap airy. “Jika menggunakan tepung rendah protein, teksturnya akan lebih padat dan kurang mengembang,” kata Rudi Hartono, pemilik Warung Martabak Sinar Pagi, yang telah berjualan selama 30 tahun.

“Kami selalu pakai telur dari peternakan lokal di Tanjungbalai, karena kuningnya lebih pekat dan membantu menghasilkan warna kuning keemasan yang menggoda,” ujar Rudi.

Bahan‑Bahan Utama

• 200 gram tepung terigu protein tinggi
• 30 gram gula pasir
• 1 sdt ragi instan
• 250 ml susu cair full cream
• 2 butir telur ayam kampung
• 30 gram mentega cair
• 150 gram gula merah, serut halus
• 100 gram kacang tanah sangrai, cincang
• 30 gram keju mozzarella parut (opsional)
• Sejumput garam

Langkah‑Langkah Membuat Martabak Tebal dan Lembut

Berikut cara yang sudah teruji di dapur “Sinar Pagi”. Prosesnya memang memerlukan kesabaran, tapi hasilnya akan sepadan.

1. Aktifkan ragi: Campurkan ragi, 1 sdt gula, dan 100 ml susu hangat (35‑40 °C). Diamkan 10 menit hingga berbuih.
2. Campur bahan kering: Ayak tepung, sisa gula pasir, dan garam ke dalam mangkuk besar.
3. Tambahkan bahan basah: Tuang ragi, sisa susu, telur, dan mentega cair. Aduk dengan whisk hingga adonan halus, tidak ada gumpalan.
4. Fermentasi: Tutup mangkuk dengan kain bersih, biarkan di suhu ruang (sekitar 28 °C) selama 1,5 jam. Adonan akan mengembang dua kali lipat.
5. Panaskan wajan: Pakai wajan besi berdiameter 30 cm, panaskan dengan api sedang. Oles tipis minyak sayur.
6. Tuang adonan: Ambil satu sendok sayur adonan, ratakan dengan gerakan memutar hingga membentuk bulatan setebal 1,5 cm.
7. Taburi topping: Sebar gula merah serut, kacang tanah, dan keju secara merata. Tekan ringan.
8. Masak hingga matang: Tutup wajan selama 2‑3 menit. Permukaan akan mengeras, bagian bawah berwarna keemasan. Angkat dan sajikan hangat.

Yang menarik, menambahkan sejumput baking powder pada adonan dapat meningkatkan kekenyalan tanpa mengubah rasa asli. Namun, jangan berlebihan; 1/4 sdt sudah cukup.

Kutipan Pakar Kuliner

Untuk menambah kredibilitas, kami berbincang dengan Dr. Siti Marlina, Dosen Fakultas Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara. Ia meneliti tren makanan tradisional Sumatera Utara selama lima tahun terakhir.

“Fermentasi adonan selama 90 menit memberi waktu bagi enzim ragi memecah gluten, sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Di Medan, tradisi ini dipertahankan karena rasa yang ‘kenyal‑renyah’ sangat disukai konsumen,” jelas Dr. Siti Marlina.

Dr. Siti juga menambahkan bahwa penggunaan gula merah bukan sekadar rasa, melainkan anti‑oksidan alami yang menambah nilai gizi. “Jika dibandingkan dengan gula putih, gula merah mengandung hingga 30 % mineral seperti kalsium dan zat besi,” katanya.

Tips Agar Martabak Selalu Lembut

• Jangan over‑mix adonan setelah menambahkan telur; cukup aduk hingga tercampur.
• Gunakan wajan besi tua yang sudah “seasoned”. Permukaan berlapis minyak alami membantu mencegah adonan menempel.
• Biarkan adonan istirahat sejenak (10‑15 menit) setelah dituangkan ke wajan sebelum menutupnya.
• Sajikan selagi panas. Martabak yang dibiarkan terlalu lama akan kehilangan kelembutan karena uapnya menguap.
• Variasikan topping dengan pisang karamel atau cokelat leleh untuk menambah dimensi rasa.

Penutup

Martabak manis Medan memang punya keunikan yang sulit ditiru. Dengan mengikuti resep di atas, Anda tidak hanya menciptakan camilan yang tebal dan lembut, tapi juga melestarikan warisan kuliner yang sudah menjadi kebanggaan kota. Jadi, kapan Anda akan mencoba membuatnya di rumah? Selamat mencoba, dan semoga aroma manisnya mengundang tawa serta cerita hangat di meja makan Anda.